LA CARNE

La carne di vacca maremmana allevata ad Alberese ha conquistato l’importante riconoscimento di presidio Slow Food. I Presidi sono progetti di Slow Food nati per salvaguardare e valorizzare prodotti eccellenti che rischiano l’estinzione. Nel nostro caso il presidio è gestito dall’associazione “Razza Bovina Maremmana”.

La razza Maremmana,  di antica origine, conosciuta fin dai tempi degli etruschi è probabilmente derivante dai bovini grigi asiatici della Podolia. Gli animali adulti hanno un mantello bianco-grigiastro più o meno intenso ed una struttura scheletrica massiccia e di bell’aspetto, con le caratteristiche corna lunghe ed ondulate, rare ormai fra le razze autoctone bovine e spettacolari per i turisti che frequentano la zona. Gli animali della tenuta di Alberese vivono totalmente allo stato brado, sono preziosi valorizzatori dei pascoli cespugliati e delle stoppie della macchia mediterranea. I vitelli nascono dal mese di febbraio al mese di maggio e restano accanto alla madre sino all’età di 6-8 mesi. Solo negli ultimissimi mesi, prima della macellazione, la loro razione alimentare è integrata esclusivamente di cereali aziendali. La macellazione avviene nei mattatoi locali, seguendo le procedure della certificazione biologica che minimizzano il più possibile lo stress per l’animale, il che contribuisce anche a rendere tenera la carne. Dagli animali macellati tra i 16 e 30 mesi di età, si ottiene pertanto una carne sana e gustosa, che può essere utilizzata, a seconda del taglio, per preparare qualsiasi piatto, dal tradizionale al più classico. La carne di bovino maremmano viene utilizzata in cucina per preparare piatti diversi a seconda del tipo di  carne ma in particolar modo si esalta la sapidità utilizzando i tagli “poveri” del quarto anteriore; fra questi piatti degni di menzione sono il “peposo”, lo “stracotto”, il bollito misto etc.., gustose pietanze che andrebbero proposte più spesso nella nostra tavola.